A colomba de cacau é uma releitura especial da tradicional colomba pascal, com um toque de cacau que traz uma explosão de sabor. O grande segredo desta receita está na fermentação natural com o uso do levain (massa madre), que garante uma textura leve e bem desenvolvida.
Ingredientes:
- Massa madre (levain): alimentado duas vezes no dia
- Farinha: sempre em temperatura ambiente
- Água: entre 20ºC e 22ºC
- Manteiga: usada no preparo da massa e aromatizada com favas de baunilha
- Açúcar banilhado: feito com favas de baunilha de Madagascar
- Gemas: para o enriquecimento da massa
- Cacau : massa e cacau dark
- Chocolate em gotas: 70% e 50% de cacau
Equipamentos utilizados:
- Masseira: para misturar e bater os ingredientes sem aquecer a massa
- Laminadora: para deixar a massa lisa e flexível
- Câmara de fermentação: com controle de temperatura e umidade para a fermentação ideal
Passo a passo da colomba:
- Preparação do levain: alimente o levain duas vezes ao longo do dia para garantir que ele triplique de volume. O levain é fundamental para a leveza da colomba, permitindo uma fermentação natural e uma textura única.
- Primeira mistura na masseira: coloque o levain, a farinha e a água na masseira. Bata até que a massa esteja lisa e elástica, mantendo a temperatura entre 26ºC e 27ºC. Após o batimento, use a laminadora para garantir uma textura uniforme.
- Dobra e descanso da massa: modele a massa fazendo dobras para fortalecer o glúten. Coloque em um recipiente ajustado, permitindo que a massa cresça verticalmente com pressão. Deixe descansar por cerca de três horas e meia em temperatura controlada entre 26ºC e 27ºC.
- Segunda etapa – incorporação do cacau e ingredientes: misture o cacau dark e brut com a nata, criando uma pasta homogênea. Em seguida, incorpore os outros ingredientes: mel, sal, açúcar banilhado, manteiga de cacau e gotas de chocolate. Bata na masseira por cerca de 48 minutos até atingir 26ºC.
- Modelagem e fermentação final: divida a massa em porções de 550g, modele em formato oval e coloque nas formas de colomba. Deixe fermentar por mais 40 minutos a 26ºC.
- Assamento: asse a colomba até que ela atinja uma temperatura interna de 90ºC, garantindo uma textura macia.
- Resfriamento de cabeça para baixo: após assar, vire a colomba de cabeça para baixo e deixe esfriar completamente. Esse processo é essencial para evitar que a massa perca sua estrutura e desmorone, garantindo a textura perfeita.
Para finalizar, você pode adicionar coberturas e decorações de sua preferência, como glacês, frutas secas, ou até mesmo uma camada extra de chocolate.
Esta colomba de cacau é perfeita para quem deseja criar uma sobremesa artesanal, cheia de sabor e com um toque especial de fermentação natural. O segredo está na paciência com o levain e no cuidado com cada etapa da receita.
O Chef Boulanger Nilson Diniz ensina uma colomba especial nesta receita do Massa Madre TV. Confira agora mesmo!
